紫蘇饗宴

Taiwan News 編輯部


紫蘇(Perilla Frutescens),又名蘇葉、赤蘇、香蘇,是日常生活中相當實用的食材與藥材。屬唇形科植物紫蘇之乾燥葉,味辛溫無毒。原產於地中海,典型的一年生草本植物,為半灌木唇科植物,梗有30到70公分高,灰綠色葉,莖上有白絮,六到八月會開滿紫羅蘭色和白色的花瓣。
全世界二十多種的紫蘇裡,大多數都含有療效,可採集的是紫蘇的葉子。通常在滿月開花前,此時最有高含量的合成物質,香氣也是最香郁濃烈。採集後置於陰涼通風處晾乾,然後放在不透明的玻璃罐儲存。
 
據藥典記載,可解表散寒、理氣寬胸、鎮咳、利尿、鎮痛鎮靜、健胃安胎、解魚蟹毒;主治感冒風寒、發熱頭痛、鼻塞咳嗽、脾胃氣滯、胸悶嘔吐、魚蟹中毒、吐瀉腹痛、胎氣不安、腳氣,氣虛表虛者忌用。藥理上,主解熱,擴張皮膚血管、刺激汗腺分泌、抑菌;促進消化液的分泌和增加胃腸蠕動,對基金黃色葡萄球菌、真菌有抑菌作用;外用有相當好的止血效果。
 
在傳統的青草藥方中,紫蘇老熟的莖、葉與種子往往都是陰乾備用的。乾燥的葉子可以用水煎成湯劑,或沖泡成茶水服用,具有理氣、和胃的功效,對於感冒、咳嗽、氣喘、食積、吐瀉等都有療效;也可以直接研磨成末,調入適量白砂糖,再兌開水服下,是傳統打蛔蟲的一種處方。乾燥的莖用水煎成湯劑,具有消食、止痛、安胎等作用,對於氣鬱、胸悶、食滯、胎動不安等有一定的療效。種子則有消痰、潤肺等功效,常被用於治療咳嗽多痰、氣喘、氣滯便秘等症狀。乾燥的全草還可以拿來充作藥草浴的劑方,其特別的香氣不但可以提神、醒腦,浴湯還有保養皮膚的效果。
 
紫蘇客家饗宴
 
鮪魚紫蘇炸
 
材料
 
鮪魚1片、新鮮紫蘇葉6葉、麵粉1大匙,醬油1小匙、料酒1/2小匙、胡椒粉1/4小匙、糖1/2小匙

作法
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    鮪魚洗淨,切條狀,加入醬油、酒、胡椒粉、糖拌醃至入味。
  •  
    麵粉加入1大匙水拌勻成麵糊;紫蘇葉洗淨,拭乾待用。
  •  
    將醃好的魚條沾裹上麵糊,再用紫蘇葉包起,放入2碗燒熱的炸油內,用中火炸至紫蘇葉變脆即可。
養生小札
  • 山藥是補養的中藥,紫蘇是發表的中藥,鮪魚山藥泥取其涼補,而鮪魚紫蘇炸則可溫胃肺,以通暢皮 膚孔竅。
  • 紫蘇可解魚毒、去腥味,它的熱量及碳水化合物都不低,且富含助養發育及強化生命力的礦物質與維生素,是蔬菜中的佼佼者,與鮪魚一起,養生效益更佳。
  • 考量營養成分及養生效益,鮪魚紫蘇炸適合選擇黃鰭鮪或大目鮪,南鮪和黑鮪則次之。
  • 紫蘇的芽、葉、花、籽皆可食用,中醫以紫蘇籽來安胎氣,若孕婦怕冷者,可常吃鮪魚紫蘇炸來改善,另可搭配按摩魚際穴、孔最穴,能增添浪漫情趣、減緩感冒症狀。
番茄紫蘇義大利麵
 
材料
 
義大利麵300g、紫蘇葉5片、番茄300g、大蒜2片、紅辣椒1/2根、橄欖油2小匙、醬油2小匙,適四人食用。
 
作法
  • 紫蘇縱切成4段再切成3公釐細絲,番茄浸過熱水,剝皮去籽切成1公分塊狀
  • 大蒜剝皮,1片切碎,1片切薄片,紅辣椒去籽切未,鍋內熱橄欖油炒大蒜和紅辣椒
  • 將煮好的義大利麵加入2內胖勻,再混入1的紫蘇,番茄及醬油拌勻即可。
紫蘇田螺
 
材料
 
紫蘇、田螺、蒜頭、辣椒、薑,調味料味精、鹽
 
作法
  • 蒜頭、辣椒先爆香,再加鹽、味素
  • 蒜、蔥花放入鍋中,再加醬油熱炒,放入紫蘇
  • 田螺放入熱水燙熟,再放入爆香的鍋中熱炒即可
秋刀魚紫蘇卷
材料
 
秋刀魚二尾,紫蘇葉適量、鹽、胡椒少許;低筋麵粉半杯,冰水1/3杯,蛋黃1個;柴魚醬油2大匙,昆布高湯2大匙,味淋1大匙,薑泥1小匙。
作法
  • 將秋刀魚片好,去骨,抹上鹽、胡椒,再撒上柚子粉後,放上紫蘇葉捲起,封口用牙籤封住。
  • 麵糊調勻。將秋刀魚捲均勻裹上麵糊,下鍋炸至熟即可。
  • 食用時,將秋刀魚捲沾上沾醬食用,味道更鮮美。
小功夫
 
此道菜的沾醬適用各種白色魚肉,此外,若秋刀魚較大條,可多包捲幾片紫蘇葉,以免過於油膩。
 
其實,紫蘇還可有以下幾種吃法:可生食,裹米飯沾點醬油吃,或配生魚片、生蘿蔔絲吃;煮魚湯、排骨湯,在起鍋前撕三、四片紫蘇葉入湯中,味道鮮美;滷肉時配幾片紫蘇葉一起滷;炒菜、煎魚、炒蛤仔、海瓜子等亦可作為香辛料加入(如九層塔用法);裹麵湖炸甜不辣。
 
紫蘇梅
 
客家民族在傳統上,紫蘇葉是相對於閩南民族的九層塔葉。本來就是平日調味菜餚上的重要角色,阿媽級的人物絕對見識過這樣風味的梅子。產品主成份為青梅、食鹽、砂糖,屬於低鹽的糖漬製品,配合紫蘇加以調味。
梅子含有極微量的苦酸味,可以提高肝的功能,具有解食物毒、水毒以及血毒的養身療效,所以梅可說是體內的清道夫;根據日本的醫學報告也指出,梅酸具有分解乳酸的作用,對消除疲勞非常有效,而由梅子醃漬出來的梅酒或是梅乾,也具有殺菌、調整腸胃的作用,對下痢可以有效的抑制。
 
此外,在喝水時,口中先含一粒梅子,因為梅子的甘甜口感,會使得開水更易入口,還可以解暑熱。如果早上起床空腹喝下1、2杯,更能達到清腸、排毒的功效。另外,吃酸酸的梅子可使胃腸保持在鹼性的體質範圍內,對氣管與食道以及胃腸方面等消化系統還有保護療養的功效。
 
紫蘇茶
 
罹患咳嗽、支氣管炎和精神不寧的人,很適合喝紫蘇茶。其他像是退燒解熱、消化不良、腸胃炎或手腳濕冷的症狀,能獲得舒解。睡覺前喝杯紫蘇茶,可防止夜晚盜汗。身體虛弱的小孩,喝紫蘇茶能增強體力。紫蘇茶加點蜂蜜喝味道也不錯,還可以加些紫蘇葉在茶裡面。紫蘇可有效預防牙齦出血,還能促進食慾,是大自然賜予我們一種可消除頸部酸痛的植物。
 
最好用新鮮的紫蘇放在水裡煮,大約十分鐘後拿出來。預防感冒,建議最好一天喝個兩、三杯紫蘇茶。如果沒有新鮮的紫蘇來煮茶,可以拿乾燥的紫蘇來用,也是有豐富的療效。兩茶匙的茶,放進四分之一公升的水裡煮,大約10分鐘就可以拿出來。
 
儘管紫蘇有這麼多療效,還是不能過量使用。要是用得過量,不僅會中毒,還會造成其他副作用,像是昏炫、心悸和眼盲。每天最高不要使用超過4到6片紫蘇葉。懷孕最好不要喝紫蘇茶,有礙乳汁分泌。
 
消脂烏龍梅茶
材料
烏龍茶一茶匙(或茶包乙袋)、紫蘇梅適量
    作法
  •  
    先將烏龍茶泡開
  •  
    加入紫蘇梅1~2顆後即可飲用
 
說明
  • 烏龍茶可促進體內脂肪分解及去除油膩之效
  • 紫蘇烏龍生津止渴,是夏日飲品最佳良伴
紫蘇浴
 
新鮮的紫蘇還可以用來洗澡浸浴,月經不順或長痔瘡的人可以浸泡在紫蘇浴當中,可以有效減輕症狀。把紫蘇用來焚香,當作潔淨之用。北美洲的原住民也喝紫蘇茶,來治療疾病。紫蘇不僅對人的身體大有幫助,連它的香氣還可以在花園裡為植物驅逐毛毛蟲、蛇和跳蚤蝨子。
 
紫蘇當香料
 
無論把放新鮮或乾燥的紫蘇,比如說放在醬料或沙拉裡當香料,都是風味無窮。紫蘇放在魚類和羊肉中,不僅可以促進消化,甚至用來搭配烤肉,都美味十足。在上湯之前,可以把紫蘇剁碎放進去菜裡。紫蘇拿來當作烤肉的佐醬,更是一拍即合,香草奶酪也絕少不了紫蘇這完美的組合。可是要注意紫蘇味道重,應適量使用即可。
 
紫蘇還有一種很特別的口味,就是把大約100公克的新鮮紫蘇葉子,放在1公升的酒裡,八天之後,成為一種能促進消化的酒,適合在飯後來一小杯嚐嚐。還可以把紫蘇用來代替肉桂放在燒酒來喝呢。其實,紫蘇的葉子還可以去腥味,經常是清蒸魚、蝦、螃蟹等海鮮的調味品;其他,或直接拿來煮麵或炊飯,或乾燥後作為滷包的材料,或做一般的香料應用在各式的煲湯中,都能為食品增添另一番風情,教人回味。
 
紫蘇泡澡
 
製作材料
 
生或乾的紫蘇半斤
 
製作方式
  • 將紫蘇放入紗布袋中,與五百西西的水一起煮開十分鐘後,倒入浴缸中
  • 將水溫調至攝氏三十七至四十二度,全身泡浴即可
  • 每週泡個兩、三次,每次泡完後,記得喝杯溫開水
根據美容講師指出,利用紫蘇泡澡時,紫蘇會散發它特有的天然芬芳香味、透過嗅覺讓神經放鬆、產生滿足感外,也可以讓泡浴者全身舒暢、四肢暖和。此外,慢性的虛冷症也可藉由簡單的伸展體操適度地活動身體,充分休養身心,來緩解症狀。除了泡澡與伸展運動,利用飲食也是個解決虛冷症的良方。泡澡之外,也可以同時進行穴道按摩,包括後腦頸窩凹陷中央的風府穴、手臂內側腋下三寸處的天府穴與腕上七寸的孔最穴等都是可以改善此症的穴道。
 
芳香療法
 
芳香療法,就是利用萃取自天然植物最純凈的精油,以其特殊的香氣和本質,透過呼吸、按摩、浸泡和塗敷等不同方式,到達人體神經系統,幫助身心獲得舒適,而又同時有調節新陳代謝、改善身體健康狀況、及保養皮膚的功效。香精油是一種活性物質,它具有高滲透性的特質,精油由毛孔進入,三分鐘就能滲透到真皮層,五分鐘可進到血液和淋巴循環系統,達到治療效果,但卻不必擔心精油會滯留在體內,因為大約四到十二個小時,就會完全排出體外的了。
  
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